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Los raviolis o ravioles son una forma de pasta alimenticia con varios tipos de rellenos que se cocinan en líquidos hirvientes como agua o caldo. Los raviolis también pueden freírse o cocinarse al vapor. La masa para raviolis se distingue de la masa para empanadas o pasteles porque no usa mantequilla, manteca u otras grasas.
Raviolis italianos
Los raviolis son una pasta típica de Italia. Los raviolis pueden contener una variedad
de rellenos, incluyendo queso, espinacas o carne. Estas son unas recetas típicas para los rellenos.
Relleno de carne: Cocine la carne molida, la cebolla picada y el ajo picado en un sartén
a fuego medio. Cuando la carne esté cocida, retírela del fuego, escurra el líquido y déjela enfriar.
Agregue los huevos batidos, el perejil finamente picado y el queso parmesano rallado. Mezcle bien todos los ingredientes.
Relleno de queso: Agregue el huevo batido a los otros ingredientes y mézclelos hasta
que estén bien combinados.
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Masa para raviolis
| Pasta ordinaria: | Pasta al huevo: |
|---|---|
|
· 2 tazas de harina · 1/2 taza de agua |
· 2 tazas de harina · dos huevos y suficiente agua para hacer 1/2 taza |
Cómo aplanar la masa
La harina y el líquido se amasan bien. La masa se cubre con plástico y se deja reposar durante 20 minutos.
El tiempo de reposo permite que la harina absorba el agua uniformemente y que la masa sea más flexible.
La masa puede aplanarse a mano con un rodillo o con una
máquina para pasta
Los ravioles también se pueden hacer a mano. Coloque una lámina de masa sobre una mesa polvoreada
con harina. Ponga cucharaditas de relleno sobre la lámina espaciadas a 5 centímetros de distancia.
Humedezca ligeramente con agua el espacio entre las cucharaditas de relleno usando una brocha de pastelería.
Coloque otra lámina de masa sobre los montículos de relleno. Presione las hojas de pasta
alrededor del relleno teniendo cuidado de no atrapar aire dentro de los ravioles.
Los ravioles se separan cortando la masa con un cuchillo.
Bandejas para ravioles o cortadores de ravioles
Una bandeja para raviolis es conveniente para hacer raviolis de tamaño uniforme. Rocie el molde con una ligera capa de aceite, polvoree el molde con harina, y también ponga harina generosamente en el lado de la lámina de masa que estará en contacto con la bandeja de raviolis para que los raviolis salgan del molde fácilmente. La bandeja de raviolis se cubre con una lámina de masa sin estrechar. El relleno se coloca sobre la lámina de masa en cada hendidura de la bandeja. La masa entre las hendiduras se humedece ligeramente con agua para permitir que la segunda lámina se adhiera bien para sellar los raviolis. Cubra la bandeja con una segunda lámina de masa. Deslice la palma de la mano a lo largo de la lámina superior para eliminar burbujas de aire, y presione con un rodillo para cortar los raviolis en su forma final. Vacíe la bandeja, y repita el proceso. (Véanse las ilustraciones más abajo)
Cómo cocinar los raviolis
Ponga a hervir una olla grande de agua. Agregue una cucharada de
aceite para prevenir que la pasta se pegue. Cuando el agua esté
hirviendo vigorosamente agregue los raviolis y menee cuidadosamente
para que no se peguen. Hierva a fuego medio
durante 10 minutos o hasta que la pasta esté suave pero firme. Saque los
raviolis con una espumadera a un plato caliente. Sirva los raviolis con una salsa caliente italiana
de tomate. Espolvoree con queso parmesano y decore con albahaca fresca.
Congelar para usar después
Los raviolis se pueden congelar para cocinarlos después. Coloque los raviolis recién hechos
en una bandeja para hornear a la cual se le ha aplicado una capa ligera de aceite despolvoreada
con harina. Coloque la bandeja en el congelador con los raviolis descubiertos. Cuando los raviolis
estén congelados, se transfieren a bolsas plásticas para congelar. Los raviolis congelados pueden
mantenerse durante varias semanas, y se pueden preparar convenientemente poniéndolos en agua
vigorosamente hirviente. Asegúrese de que el volumen de agua sea bastante para que no se enfríe
demasiado al añadir los raviolis congelados. El tiempo de cocción puede ser más largo para los
raviolis congelados que para los raviolis frescos.
Raviolis decorativos y pasta multicolor
La pasta decorativa requiere un poco más trabajo, pero produce creaciones culinarias atractivas para
ocasiones especiales. La pasta verde se hace agregando 2 cucharadas de puré de espinacas a una taza
de harina y 1/4 de taza de agua. El puré de espinacas se hace poniendo hojas de espinacas cortadas
en trozos pequeños en un horno de microondas durante dos minutos y después pasando las hojas por un
cedazo. Se puede necesitar harina adicional dependiendo de la humedad en el puré. La pasta roja se
hace usando 2 cucharadas de remolacha (betabel) rallada finamente y pasada por un cedazo en la misma proporción
que la pasta verde.
Pasta multicolor: Método de franjas adyacentes.
Aplane y doble las masas de color repetidamente con una máquina de pasta hasta que el color se haya
distribuido uniformemente y todas las pastas tengan una consistencia y textura similar.
Trabaje primero con la masa blanca, después con la verde, y finalmente con la roja para prevenir
que los colores se mezclen. Aplane cada bola de masa en láminas con un espesor de aproximadamente
3 milímetros. Usando un cuchillo, corte varias tiras de 2.5 centimetros, y coloquelas lado a lado
en la secuencia deseada. Presione las tiras una contra la otra para que se adhieran, polvoree harina
en la superficie, recorte los extremos, y aplane la hoja multicolor al espesor deseado con la
máquina de pasta. La presión de aplanar la masa fusiona las tiras produciendo las láminas de
pasta listas para usarse.
Pasta multicolor: Método de franjas superpuestas.
Siguiendo el procedimiento anterior, aplane la masa blanca para producir una lámina con un espesor
de aproximadamente 3 milímetros. Aplane la masa verde y la masa roja en láminas con un espesor de 1 milímetro.
Utilice el accesorio para hacer fideos o tallarines y corte la pasta verde y roja en tiras de 5 milímetros
de ancho. Coloque las tiras de colores sobre la lámina de pasta blanca en la secuencia que desee,
dejando espacios donde el color blanco debe sobresalir. Presione las tiras de colores para que se adhieren
a la lámina de masa blanca, y aplane la hoja al espesor deseado con la máquina de pasta. La acción de aplanar
la masa fusiona las tiras de colores a la hoja de pasta blanca. Las láminas de pasta producidos por el método
de superposición tienen un lado blanco y un lado con franjas. Asegúrese de que las franjas de colores
estén orientadas hacia la superficie exterior de los raviolis.
El método de franjas superpuestas es mejor para raviolis porque la lámina de pasta blanca subyacente tiene una consistencia uniforme. Las variaciones en la humedad de las masas de color hacen muy difícil producir láminas con textura uniforme utilizando el método de franjas adyacentes. Típicamente, un color tiene más agua que otro y la lámina se estira de forma desigual al rellenarse causado rompeduras.
Otros tipos de pasta italiana
Además de los raviolis, los italianos también hacen tortellini y ñoquis.
El tortellini es una forma de pasta que se hace rellenando un pequeño
circulo de masa, doblándolo por mitad, y enroscándolo alrededor de un dedo.
La forma del tortellini se compara a menudo con un ombligo. Tortellini, al igual que el ravioli,
puede rellenarse con queso, champiñones, espinacas, mariscos o carne.
Ñoquis
Los ñoquis son un tipo de pasta sin relleno.
La palabra gnocchi en italiano significa literalmente grumo o pelotilla.
Los ñoquis se hacen con una masa de harina, huevos y patatas. Se pueden agregar otros
ingredientes como sémola y queso de ricota. La masa se moldea en forma de cuerda y
se corta en trozos que se hierven en agua. Los ñoquis se sirven con mantequilla
derretida, queso rallado o varias salsas para pasta. Esta es una receta típica
para ñoquis de patata.
Hierva y escurra las patatas. Haga un puré y deje que se enfríe. Añada el huevo y la harina para formar una masa. Forme la masa como una cuerda del grosor de un dedo pulgar. Corte la cuerda en pedazos de dos centímetros. Espolvoree los pedazos con harina y forme los ñoquis presionando el pedazo de masa a lo largo de los dientes de un tenedor para agrietarlo. Las grietas también pueden añadirse rodando el pedazo de masa sobre una tabla para ñoquis. Las grietas dan a los ñoquis una superficie áspera que retiene más salsa que sin grietas. Cocine los ñoquis, poniéndolos en una olla de agua hirviente. Los ñoquis tienden a flotar cuando ya están listos. Sáquelos con una espumadera y sírvalos con una salsa pesto hecha con 2 tazas de albahaca fresca picada finamente, 3 cucharadas de piñones, 1 diente de ajo picado, 1/4 de taza de queso parmesano rallado y 10 cucharadas de aceite de oliva virgen.
Otros usos para la bandeja de raviolis y la tabla para ñoquis
Las bandejas para raviolis generalmente tienen bordes en forma de zigzag que son decorativos y
aumentan la superficie de la pasta para retener más salsa. Las bandejas se pueden utilizar para
cortar cuadrados de masa con bordes atractivos que se pueden usar para formar otros tipos de pastas.
Las mariposas (farfalle o farfalloni) se hacen doblando los cuadraditos como la letra
W y se pellizcan en el centro. La pasta garganelli se hace moldeando los cuadraditos
alrededor del mango de una cuchara de madera mientras se presionan contra una tabla para ñoquis.
Raviolis eslavos
El término pierogi se utiliza para referirse a varios tipos de raviolis rellenos con ingredientes
tales como puré de papas, queso, requesón, col, carne, setas, etc. El puré de papas mezclado con requesón
es un relleno popular para los pierogis de Rusia, Polonia y Ucrania. Los pierogis se sirven cubiertos con cebolla
frita caramelizada y una cucharada de crema agria.
Raviolis para postre
Los raviolis rellenos con frutas frescas o conservas de fruta llamados vareniki son muy
populares en Europa Oriental y los países eslavos. La palabra vareniki o varenyky se deriva
de la palabra "hervir", que tiene la misma raíz en ruso y ucraniano. Los raviolis que se llaman
vareniki en Rusia se llaman pierogis en Polonia. Los rellenos para vareniki incluyen cerezas agrias,
fresas, frambuesas, durazno, manzana o ciruelas pasas deshuesadas. Después de hervir, los varenikis
se cubren generalmente con una cucharada de crema agria.
Los raviolis rellenos de ciruelas pasas deshuesadas y pedacitos de chocolate negro son un delicioso postre. Las franjas de chocolate se hacen usando tiras de masa coloreadas con polvo de cacao.
Pelmeni de Siberia
Pelmeni es un plato nacional ruso de origen siberiano. Las recetas de pelmeni pueden
haber originado en China, pero hoy en día son una parte integral de la cocina rusa. Pelmeni a menudo
se hierve en una sopa clara, como consomé de pollo. Cuando se hierven en agua, los pelmenis se
escurren y se sirven cubiertos con una cucharada de crema agria y condimentos como vinagre o
mostaza fuerte. La receta típica para pelmeni de Siberia contiene una combinación de carne de res y de cerdo:
Para hacer la masa para pelmeni, combine la harina, los huevos, el agua y la sal en una vasija grande. Mezcle los ingredientes con una cuchara grande hasta que se pueda formar una bola de masa. Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y amase durante 10 minutos hasta que la masa esté suave y elástica. Forme la masa en una bola y déjela reposar durante 30 minutos.
Para el relleno, mezcle la carne molida de res, carne molida de cerdo, cebolla, sal, pimienta y el ajo. Algunas recetas requieren pasar todos los ingredientes juntos a través de un molino de carne para obtener un relleno homogéneo. Los pelmenis se forman de la misma manera como los raviolis. La masa se aplana para cubrir el molde, el relleno se coloca en las indentaciones, una segunda lámina de masa se utiliza para cubrir el molde, y un rodillo se usa para fundir las dos capas de masa con su relleno, simultáneamente separando los pelmenis individuales. Los pelmenis se preparan generalmente en grandes cantidades y se congelan para cocinarse después.
Bolas de matzá judías
La sopa de pollo con bolas de matzá o matzoh es una tradición de
la Pascua judía. Una receta típica
para la fabricación de 8 bolas del matzá utiliza 3 huevos grandes, 3/4 taza de harina de matzá,
y 1/2 cucharadita de sal. Se pueden agregar ingredientes adicionales como setas, cebolletas y
chicharrones de grasa de pollo. Se pueden hacer bolas con textura más ligera separando las
claras de huevo de las yemas, y batiendo las claras a alta velocidad hasta punto de nieve,
y luego agregando las yemas batidas antes de añadir la harina de matzá.
Matzá o matzoh es un pan sin levadura. La harina de matzá se hace triturando el pan matzá. Ya que el gluten en la harina de matzá se ha desnaturalizado por cocción, la cohesión de las bolas matzoh depende únicamente de la proteína de los huevos. Por esta razón, es necesario permitir que la harina de matzá absorba el líquido de los huevos. Esto se logra refrigerando la mezcla de huevo y harina por un par de horas. Cuando la masa ha reposado, se forman las bolas, se colocan en agua hirviente, y se hierven durante 20 minutos. Las bolas generalmente se añaden a un caldo de pollo bien sazonado.
Raviolis árabes
Los países del Medio Oriente preparan raviolis rellenos de carne en salsa de yogur servido como una sopa.
El plato se llama Shish Barak, y es popular en el Líbano y Palestina. El relleno de carne se sazona con cebolla,
pimienta, canela, pimienta de Jamaica (pimienta gorda) y sal. La salsa de yogur se prepara batiendo el yogur frío con
un poco de agua, clara de huevo y almidón. La mezcla se calienta lentamente hasta el punto de
ebullición, meneando continuamente para evitar que se cuaje. La sopa se sirve con un poco de ajo
finamente picado salteado en aceite de oliva. La sopa tiene un sabor ácido debido a la acidez del yogur.
Raviolis orientales
Los chinos y los japoneses tienen muchos nombres para los raviolis de diferentes tipos.
El nombre wantán o wontón se deriva de la pronunciación cantonesa para los raviolis con
rellenos de carne picada, camarones, jengibre, cebolla, zanahoria, aceite de sésamo y
salsa de soja. Los wantanes comúnmente se hierven y se sirven en sopa, pero a veces se fríen.
Los raviolis chinos llamados jiaozi corresponden a los raviolis japoneses llamados gyoza. Estos raviolis contienen rellenos de carne molida o vegetales y usan láminas de pasta más gruesas que los wantanes y ofrecen más resistencia al masticarse.
Las láminas de masa para wantanes se pueden hacer en casa con masa fresca, pero típicamente se compran en paquetes de 50 láminas cuadradas o redondas. Las láminas de masa comerciales se espolvorean con almidón para evitar que se peguen dentro del paquete.
Receta de Josefina para rellenar 50 wantanes:Mezcle los ingredientes y llene cada lámina de masa con una cucharadita de relleno. Doble los extremos de la envoltura para formar cada wantán.
Los wantanes pueden freírse para producir una pasta crujiente y dorada. Los wantanes fritos deben escurrirse en un colador forrado con una toalla de papel para absorber el exceso de aceite. Los wantanes fritos se sirven calientes con una salsa picante agridulce.
Los wantanes también se pueden hervir en una sopa. Los wantanes se cocinan en unos diez minutos. Por lo general, flotan cuando están listos.
